龙山水豆腐豆香十足

http://www.e23.cn2012-09-27 08:38:18济南时报

摘 要:每天清晨7点和下午4点,章丘市龙山镇龙三村村民赵承勇都会用电动三轮车载着自家远近闻名的龙山水豆腐、敲着梆子在村里走上一圈。清脆的梆子声会“穿透”村民家的院墙,传入等水豆腐下锅的妇女耳中,50多斤水豆腐会在两个小时内销售一空。

 龙山水豆腐豆香十足
 

   每天清晨7点和下午4点,章丘市龙山镇龙三村村民赵承勇都会用电动三轮车载着自家远近闻名的龙山水豆腐、敲着梆子在村里走上一圈。清脆的梆子声会“穿透”村民家的院墙,传入等水豆腐下锅的妇女耳中,50多斤水豆腐会在两个小时内销售一空。今年46岁的赵承勇从没走出龙山镇售卖自家的水豆腐,但买豆腐的人却来自天南海北,用赵承勇的话说,“我家的龙山水豆腐比我去过的地方多”。
    本期“舌尖上的章丘”继续带您与美食相约,和您一起走进赵承勇家的水豆腐作坊。带您见见这种和中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉全国的食物在章丘的特殊做法,尝尝醇香的豆浆、滑嫩的豆腐花,以及豆香十足的龙山水豆腐。
铁锅熬豆浆,掌控温度全凭“火眼金睛”
    赵承勇把子承父业制作水豆腐称作“偶然”,“年轻的时候跑运输,年纪大了经不起路途的颠簸才偶然接下父亲的手艺。”赵承勇告诉记者,10年前,他和妻子蒋文芸开始跟着父亲学做龙山水豆腐。
    据了解,龙山水豆腐其实也是传统意义上大块质硬的北方豆腐,与细滑的南方水豆腐并不相同,“我们是因为有特殊的水源,又因为豆腐做出来会比用卤水点的豆腐出水多才叫水豆腐。”赵承勇说。
    走进赵承勇家的水豆腐作坊,10年前垒砌的灶台安静地站在屋子的一角,别看它“低调”,却是做水豆腐最重要的器具之一。
    “现在有电动的机器磨豆子,做豆腐能节省一半的时间。”赵承勇的妻子蒋文芸一边说着,一边把前一天就精心挑好、洗净并浸泡超过4个小时的黄豆一勺一勺舀入机器中打汁。在灶台旁忙着添煤、生火的赵承勇接过话茬说道:“有些步骤可以用机器代替,可有些就不行,要不做出的水豆腐就不是那个味道。”赵承勇告诉记者,刚接过父亲做水豆腐的手艺时,他们也曾添置过一些做豆腐的机器,可做出的豆腐就是不如手工做出的豆腐香,口感也不够好,在赵承勇看来,最有说服力的就是销量,“那时候一天也卖不出去20斤豆腐。”赵承勇说。
    做水豆腐用的20多斤黄豆被全部打成生豆浆时,架在灶台上的大铁锅里的水也差不多烧开了。只见赵承勇将生豆浆全部倒入一口足有1米深的大缸内,然后将铁锅里煮沸的水舀入缸中,缸里瞬间蒸腾起一层白雾,“这叫起汁子,为的是让生豆浆变熟,同时去掉豆子的腥味。”赵承勇一边用跟随了他10年的槐木棍搅拌豆浆一边对记者说。
    此时,蒋文芸则在铁锅上架起一块木栅栏,拿过一个尼龙布袋,赵承勇开始将豆浆一桶一桶往布袋里倒,差不多盛满一袋时,蒋文芸便会将袋口扎住,用槐木棍用力挤压布袋,将豆浆挤出布袋,豆渣则会被留在袋中,随后这些豆渣会被以3元左右的价格卖给附近的养殖户用作饲料。经过“过滤”的豆浆接下来就要在铁锅中接受高温的“考验”了。“熬制豆浆的过程必须用铁锅,温度也必须控制在100摄氏度上下。”赵承勇说,自己讲不出道理,但这是父辈和自己的经验,而且这火候的掌握全凭他的一双“火眼金睛”。
    熬制豆浆的过程要注意加煤保持炉温,还要注意撇去豆浆上泛起的泡沫,两口子都闲不住。大约七八分钟后,铁锅里开始飘出豆香,豆浆开始在铁锅里沸腾起来。蒋文芸舀出一碗豆浆递到记者手中,“先闻后尝,城市里不见得能喝到这样的豆浆哦!”蒋文芸说着露出自豪的微笑。纯白的豆浆散发出浓厚的香气,让记者更加期待用这样的食材做出的水豆腐。
“揽水”代替卤水,点出滑嫩的豆腐花
    煮沸的豆浆并不能直接做豆腐,而要经过降温,之后就进入了最重要的“点浆”环节。“我们龙山自古就有做豆腐的传统,就是因为我们有特殊的水。”赵承勇告诉记者。当地人把这种可以替代卤水用来点豆腐的水叫做“揽水”,赵承勇甚至不能确定大家口口相传的“揽水”这两个字具体怎么写。“我们都这么叫,也没有人去查验过水里的成分,反正用它就能点出好吃的龙山水豆腐。”

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作者:尹爽   网络编辑:刘慧慧
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